Вперше штолен згадується в документі 1329 року як одне зі святкових приношень в дар єпископу. Але тоді його готували як пісну страву з вівса, борошна, води й рапсової олії. Це не надто подобалося німецькій знаті, і курфюрст Ернст Саксонський та його брат герцог Альбрехт звернулися до Папи Миколи V з проханням дозволити використовувати при випічці штолена вершкове масло. Папа ненажерам відмовив і лише через 60 років по тому, в 1491 папа Інокентій VIII дозволив у спеціальному посланні, відомому як “масляний декрет”, вживати під час посту вершкове масло і пити молоко. А ось додавати в тісто горіхи та цукати придумав придворний кухар Генріх Драздо. Власне, саме його рецепт і лежить в основі нинішніх. Одна з головних умов створення штолена – він має вилежатися кілька тижнів. Але сучасні кулінари знайшли рецепти й простіше. Як готувати традиційно, смачно і швидко, розкажуть Букви.
Традиційний штолен
Інгредієнти:
Для тіста:
500 грамів пшеничного борошна вищого сорту;
300 грамів вершкового масла + 50 грамів для змащення;
250 мілілітрів молока
100 грамів мигдального борошна;
85 грамів цукру;
50 грамів свіжих дріжджів;
3 грами солі;
5 грамів спецій. Щоб вийшов злегка пряний аромат, приготуйте суміш кардамону, мускатного горіха і ванілі. Насичений склад можна доповнити корицею, імбиром, гвоздикою, анісом, духмяним перцем і коріандром.
Начинка:
200 грамів родзинок;
100 грамів очищених фініків;
100 грамів цукатів;
100 грамів сушеної журавлини або вишні;
100 грамів суміші горіхів (мигдаль, фундук, волоські горіхи);
Цедра 1 лимона та 1 апельсина;
Свіжовичавлений сік 1 апельсина – близько 100 мілілітрів;
100 мілілітрів рому або бренді.
Для оздоблення:
150 грамів цукрової пудри.
Перед замісом тіста краще приготувати начинку.
Ретельно промийте родзинки та вишню або журавлину. Відкладіть на друшляк, щоб стекла вода. Горіхи дрібно порубайте. Цукати подрібніть. Цедру лимона та апельсина натріть на дрібній тертці. Вичавіть сік з апельсина і змішайте з алкоголем.
Всі інгредієнти перемішайте і дайте настоятися.
Тепер ви можете готувати тісто: розімніть дріжджі та з’єднайте з 1 чайною ложкою цукру. Розігрійте молоко, щоб воно було трохи теплим (близько 40 градусів).
Влийте в дріжджі 125 мілілітрів молока. І поставити в тепле місце, щоб дріжджі розчинилися.
В іншій місткості змішайте цукор, що залишився, борошно, сіль і спеції.
Коли дріжджі підійдуть, влийте їх в суху суміш і додайте решту молока.
Добре вимісіть тісто.
Додайте попередньо розм’якшене масло.
Залиште тісто в теплому місці, щоб воно підійшло.
Коли тісто підійде, всипте мигдальне борошно. Ретельно перемішайте.
З’єднайте тісто з настояною начинкою. Ретельно перемішайте і перекладіть на стіл, присипаний борошном.
Готове тісто розділіть на 2 частини.
Кожну частину потрібно приплюснути, щоб утворився шар завтовшки 2 сантиметри витягнутої форми.
Виміряйте на око третю частину формування і відзначте розріз по лінії краєм долоні.
Складіть тісто в складку і викладіть на деко.
Залиште підійти.
Запікайте штолен за температури 200 градусів 15 хвилин. Потім знизьте температуру до 180 градусів. Продовжувати випікати ще 45 хвилин. Щоб випічка не підгоріла, накрийте її пергаментом, коли тісто підрум’яниться.
Дайте пирогу повністю охолонути, потім добре змастіть вершковим маслом, обваляйте в цукровій пудрі. Ще можна зверху присипати пудрою.
Упакуйте випічку в пергамент і дайте дозріти. Досвідчені пекарі радять витримати блюдо не менше 1 тижня, щоб аромат і смак були максимальними. Штолен може зберігатися до 3 місяців.
Гранатово-мигдальний штолен з марципаном
Інгредієнти
Гранатовий лікер або чистий гранатовий сік для замочування
2 + 1/2 склянки борошна
Сіль 1/4 чайної ложки
3 столові ложки цукру
1/2 пакету сухих дріжджів
3/4 склянки + 2 столові ложки несолоного масла
1/4 склянки теплого молока
3/4 склянки подрібненого мигдалю
130 грамів марципану
1/3 склянки цукрової пудри
Для глазурі:
2/3 склянки цукрової пудри
3-4 столові ложки рідкого гранатового лікеру або чистого гранатового соку
1/4 склянки гранатових зерен
1/4 склянки нарізаного мигдалю
Замочіть сушені зерна граната в гранатовому лікері або соку приблизно на 2 години. (Можете просто почистити свіжий гранат на зерна).
Змішайте борошно, сіль, цукор і дріжджі.
Розтопіть масло, додайте молоко і влийте в суху суміш. Місіть до утворення блискучого тіста. Накрийте кухонним рушником і залиште на 30 хвилин.
Злийте рідину з сушених фруктів. Залиште рідину для глазурі або для коктейлів, якщо хочете.
Розкачайте тісто на злегка присипаній борошном поверхні.
Посипте тісто настояними зернами граната і подрібненим мигдалем.
Складіть і замісіть їх у тісто.
Дайте піднятися 15 хвилин.
Розкачайте тісто в формі прямокутника і помістіть марципан в середину прямокутника вертикально.
Складіть боки, щоб повністю покрити марципан.
Перекладіть на підготовлене деко з пергаментом, накрийте чистим кухонним рушником і дайте постояти 10 хвилин.
Розігрійте духовку до 200 градусів.
Помістіть в духовку і запікайте 25 хвилин або поки штолен не стане золотистим на краях.
Вийміть з духовки та перекладіть на решітку.
Знову встановіть решітку на деко, застелене пергаментом.
Розтопіть масло і змастіть верхню і бічні частини штолена, поки він ще теплий.
Посипте цукровою пудрою, щоб покрити весь штолен.
Дайте повністю охолонути.
Зробіть глазур: збийте разом цукрову пудру і гранатовий сік, який ви злили раніше.
Полийте глазур’ю штолен.
Коли глазур повністю висохне, перекладіть на блюдо – його можна нарізати та подавати.
Сирний штолен
Рецепт із Sainsbury’s magazine
Інгредієнти
300 г білого марципану
150 г білого цукрового піску
200 г сиру
100 г розтопленого несолоного масла і добавка для глазурі
1 збите яйце
100 г меленого мигдалю
1 чайна ложка екстракту апельсина
1 чайна ложка екстракту мигдалю
225 г борошна, плюс додатково для присипки
200 г сухофруктів
20 г цукрової пудри
1 чайна ложка змішаних спецій
розпушувач
Розігрійте духовку до 180 ° C, і застеліть деко антипригарним папером для випічки.
Розріжте марципан навпіл і скачайте кожен шматок в гладку паличку довжиною близько 20 см.
У мисці збийте цукор і сир до однорідної маси, потім додайте топлене масло, яйце, мелений мигдаль, екстракти та змішані спеції.
Просійте борошно і розпушувач над сирною сумішшю і рівномірно перемішайте. Додайте сухофрукти й знову перемішайте. Текстура буде схожа на м’яке тісто для коржів.
Злегка посипте борошном робочу поверхню і сформуйте половину тіста в колоду довжиною 20 см. Втисніть одну паличку марципану в тісто по довжині, потім защіпніть тісто згори й боків, щоб запечатати його всередині. Обережно перемістіть поліно на деко за допомогою лопатки, потім виконайте те ж саме з рештою тіста і марципаном, переконавшись, що вони добре рознесені на деку.
Випікайте близько 45 хвилин, поки він не підніметься, не стане злегка твердим і золотавим. Вийміть з духовки, дайте охолонути на 10 хвилин, потім змастіть розтопленим вершковим маслом і дайте повністю охолонути. Коли охолоне, посипте цукровою пудрою. Добре загорніть в харчову плівку або папір для випічки і зберігайте в герметичному контейнері один тиждень.
Бездріжджовий штолен від Євгена Клопотенка
Взято с сайту кулінара
Інгредієнти
300 г борошна
50 г мигдалю (смаженого)
1 ч. л розпушувача
1 ч. л цукру ванільного
150 г цукру
1 ст. л цукрової пудри (для посипання)
0,5 ч. л кардамону (меленого)
150 г сиру
50 г цукатів
50 г родзинок
50 г вишні (в’яленої)
1 шт. яйце
1 дрібка солі
100 г вершкового масло
100 мл коньяку (або рому)
1 апельсин
для сиропу
150 мл води
3 зірочки бодяну
100 г цукру
Цукати (50 г), родзинки (50 г) і в’ялену вишню (50 г) замочіть в коньяку або ромі на 20 хвилин. Залишки рідини злийте. Мигдаль (50 г) перебийте в борошно в чаші блендера або в кавомолці. Змішайте в мисці пшеничне борошно, мигдалеве борошно, цукор, сіль, ванільний цукор, розпушувач, мелений кардамон. Перемішайте ложкою до отримання однорідної маси.
Додайте яйце, сир, розм’якшене вершкове масло, сік половини апельсина. Розігрійте духовку до 180 градусів
Додайте до тіста попередньо замочені цукати та добре перемішайте. Має вийти пластичне тісто. Якщо воно вийшло дуже сухим, додайте ще трохи апельсинового соку.
Натріть до тіста цедру одного апельсина і ще раз добре замісіть, щоб цедра рівномірно розподілилася.
Сформуйте штолен у формі довгастої хлібини та викладіть на деко, застелене пергаментом. Випікайте в розігрітій духовці протягом 40-45 хвилин. Поки штолен випікається, приготуйте сироп. Змішайте в сотейнику 100 г цукрової пудри й 150 мл води, додайте 3 зірочки бодяну і доведіть практично до кипіння. Проваріть сироп на мінімальному вогні близько 10 хвилин, зніміть з вогню і дайте застигнути.
Готовий штолен дістаньте з духовки, дайте охолонути, просочіть сиропом (можна полити сиропом з ложки або змастити штолен кілька разів за допомогою кулінарного пензлика). Посипте штолен цукровою пудрою. За бажанням прикрасьте при подачі анісом і апельсиновою цедрою.